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没了这八座城市,中国人吃饭还谈什么味道

发布日期:2022-08-01 05:48    点击次数:126

极物君语:

舌尖五味咸为首,人生百味盐作源。

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盐,延续生命。

《天工开物》里边说,酸甜口,可以一年都不吃,可要是不吃盐,那可就连抓住一只鸡的力气都要没有了。所以就算是坐大牢,牢饭除了馒头米饭,也总还给点咸菜。

盐,凝聚财富。

古时候,只要靠近海、湖、井三大盐源,就能轻松造就富庶商贾;盐的贸易,也促使人们跨越万水千山,彼此链接。

图片|图虫创意

盐,创造美味。

放眼中国南北,每个盛产盐的城市,可个个可都是字面意义上的“美味之源”——不止因为盐是五味之首,更因为它们或以富甲一方汇聚天下滋味,或以独到咸鲜存留滋味万千。

今天且随极物君来逛逛中国八大盐城,看哪一座城市的盐值最打动你。

图片|阿花快来喝咖啡

盐值:★★★★★

江苏盐城,一个将盐字写在脸上的城市,提点着它与盐的深厚渊源。

早在先秦时期,盐城就已经与晒盐密切相关。因当地风盛日猛,所晒海盐品质颇高,赢得了“吴盐胜雪”的称赞。到了汉朝,盐城初成规模,再至明代,淮北淮南几近三分之一的盐场,都如众星捧月般集聚在盐城四周。

盐城八大碗,当之无愧的盐值担当。

烩土膘,八大碗的大哥,是将猪皮、肉丸、鱼丸以高汤煨炖,直至浓香纯白,咸鲜馥郁。多孔的猪皮吸饱了汤汁,便化作鲜味小炸弹“噗滋”爆开……也难怪在盐城有“无膘不成席”的说法呢。

虾米羹,八大碗的老幺。芋头切粒,寓意常遇贵人;虾米颗颗,寓意五谷丰登;烹作汤羹,又作万象更新。喝过这碗羹,吃席才能打满分。

当然,也别忘了红烧糯米圆、“涨蛋糕”、红烧肉、大鸡抱小鸡、萝卜烧淡菜、红烧刀子鱼……

八道各异美食,半汤半水、半荤半素,没有大开大合的辛辣,也没有撼人心魄的甜美,唯有一口咸鲜滋味,如针线般将其细细串联,串成了一座盐城的浓郁底味。

图片|《寻味盐城》

盐值:★★★★

距盐城不足二百公里的扬州,同样与盐有着极深渊源。

因运河水运之便,扬州自古便是海盐贸易流通的中心之一,成就了盐商的鼎盛,也造就了扬州的无上繁荣。

有多鼎盛?根据《两淮盐法志》记载,盐商们曾为扬州“捐”过众多善堂、育婴堂、药局粮仓,每每都是动辄上万乃至数十万两白银的记述,一方面叫人感叹盐业厚利之余,一方面也不得不赞一下盐商们“达则兼济天下”的格局。

图片|图虫创意

”士农工商,国之四维。”一改过往隐忍的社会“弟位”,富起来的盐商们腰杆顿粗,有心思搞慈善,也有了心思琢磨美食犒劳一下自己了。

“不过既然要吃,那就得吃得精致,尝得新奇,南北滋味也都得有!”

于是乎,各种珍奇美味,在富甲一方的江南相继诞生,一来二去,还给淮扬菜的诞生打下了基础:好比说酸中带甜,炸至花开的松鼠鳜鱼、刀工惊艳的文思豆腐、卤至透明的水晶肴肉……众多淮扬名菜,都是盐商们的手笔。

正餐之外,扬州点心一样极尽精致丰富之能事。

在清朝那会,扬州的点心铺竞争简直重回战国时期,蟹壳黄、 水晶月饼、菊花饼、雪花酥、琥珀糕、枇杷糕……好家伙,卷起来了!

▲民国徐谦芳《扬州风土记略》:“扬州土著, 奔驰gl350多以盐务为生,习于浮华,精于肴馔,故扬州筵席各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一时”。(图片|酒酿糖糖糖 )

盐值:★★★★

沿着海岸线往北,在雄鸡咽喉之处,坐落着我国三大盐场之一长芦盐场。它背后的“盐城”,正是段子烫嘴、做菜倍儿咸的天津。

早在五代十国那会,天津的“芦台场”就已经落成。后来到了明清时期,天津逐渐接管了北京、河北沧州的盐业管理职能,成了北方“盐城一哥“。

图片|图虫创意

“好厨师,一把盐,有咸就是鲜!” 盐城的熏陶,让每一位天津厨师都将这句话奉为圭臬,做菜下盐的时候,也跟盐不要钱似的豪横。

您瞧这锅(gā)巴菜,煎饼先切成条搁卤汁里泡,然后麻酱、腐乳汁、辣油、卤香干就往里搁……

图片|ke_zio

明明这里头连盐字都没出现过,可我从嘴里泛出的津液,咋就带着口咸鲜劲儿呢。

天津两大酱之一虾酱,更是用闻着臭吃着咸鲜的味儿,腌满了天津人的日常。上至火锅饽饽,下至豆腐鸡蛋,无所不蘸蘸必咸……

如果你和天津人吃饭、他说“这菜齁咸”,估计真不是在耍嘴皮子逗你,那是真咸。

盐值:★★★★

目光投向海岸线的南端,便会发现中国最早开始使用日光晒制海盐的地方——海南儋州。

唐朝时,在潮起潮落,风吹日晒的洋浦村,人们发现海岸线上天然的玄武岩上,竟然挂起了“霜”。受其启发,人们在那一块块形似砚台的岩石上,凿出了光滑平整的盐槽。如此,便只需要等潮水自动地冲上去,把自个晒干成盐了。

当年一路左迁,在儋州开怀嗦着生蚝的苏东坡,不知可曾到此一游?

来了洋浦,总不能错过这一桌盐焗宴:鸡、鸭、鱼、虾、蟹、玉米、地瓜……无一不可盐焗,但论头牌,当属盐焗鸡。

海量的盐,将锅中的热力逼入肉中,也使得鸡汁无法从纱纸里逃离。锅盖一掀,肉香混着咸鲜气儿扑面而来,黄澄澄的鸡皮在雾气里若隐若现……

“洋浦盐田,朝潮夕钱”,千年前的小村,既无财富,也无良田。但代代盐农,却珍重自然赠予的厚礼,在风吹日晒中不倦实践,实现了命运的逆袭。

盐值:★★★★★

四川自贡,燊海盐井以千米的深邃,静静吐露着厚重的历史。

自战国时期至今,自贡已有几近两千年的井盐开采历史。经年不断的地下水,为自贡积聚了一层厚厚的盐卤层,其浓度之高,储量之大,埋藏之深,均冠绝天府之国。这也最终助力自贡摘下“千年盐都”的名声。

钟情于奇珍异味的盐商们创造出了盐商菜;自天南海北而来的“淘金”的商人,则带来了各地风味交融的会馆菜;挥汗如雨、急需重口味治愈辛劳的盐工们,则催生了以水煮牛肉为代表的盐工菜。

三大支系相辅相成,共同奠定了自贡盐帮菜的基盘。

名声在外的水煮牛肉,以一股艳红的冲劲,呼呼催促着食客掉口水。

牛背脊肉切作薄片,以青笋、丝瓜、辣椒相佐,热油“滋啦”一浇激发香味,上桌肉嫩泛光,色厚味浓。甫一入口,麻、辣、咸当即一拥而上,激荡着味蕾与汗腺,怎一个酣畅淋漓了得!

图片|老饭骨

盐值:★★★★

我国西南山岭间本没有路,盐的生产和贩运多了,便走出了众多的“盐马古道”。

古道旁商贾云集,沿线城镇也因盐而盛,云南大理的诺邓正是其一。这个白族聚居小镇,不仅藏着载誉西南的诺邓盐井,又因四通八达的交通要冲属性,一度成为了云南西部地区的重要商业中心。

品质上乘的诺邓盐与山野撒欢的黑土猪,在诺邓人的巧手下化作了珍馐。

晾晒处理后的跑山黑猪腿,以高度玉米酒腌透以便盐分渗入,而后以诺邓盐不断揉搓入味,腌制半个月;之后再以盐、灶灰和特殊的霉菌等混合的盐泥包裹,静候发酵熟成。

阴干三年,至味悄然诞生。

图片1|图虫创意

高悬摇曳着的诺邓火腿其貌不扬,但是烤软后一切开,盐与霉菌赋予的奇香立即袭来,露出色若桃花的肉质,多年陈化的品质展露无遗。入口,咸味却没有想象中的齁,反倒是鲜味占了压倒性优势,咀嚼一下,竟有一股甘露在舌尖盘旋……

一把诺盐,是小镇赐予舌尖的咸鲜回甜,也是诺邓跨越时间的风味诺言。

图片|图虫创意

盐值:★★★★★

海盐、井盐之外,湖盐也是重要的产盐来源。

山西运城一侧,坐落着 “中国死海”——运城盐湖。长年地质沉降加上年间风力强劲,造就了运城千年盐业史,也为它留下了“盐运之城”的别名。

图片|图虫创意

传说远古时期黄帝和蚩尤在这里大战,就是为了争夺盐湖。得盐湖者,便表示他有成为各部族间共同领袖的资格。历朝历代,围绕盐湖的兵戈,从未止息。

烽火散去的今天,运城盐湖又因其绚烂的色彩惹人沉醉。因水中钾、钠等成分浓度不同,加之盐藻、卤虫的繁殖,在高温和强光作用下,盐湖会呈现出如虹七彩。

池有七彩,味达八方,盐城滋味同样难忘。纸盒牛肉、五香肘花,以咸香卤味见长;解州羊肉泡、羊肉胡卜,以恰到好处的咸鲜催人食欲;运城大盘鸡、永济粉皮鸡,又凭酣畅的重口味诱人生津……

图片|阿花快来喝咖啡

2021年9月,运城盐湖正式“退盐还湖”。一代产盐重镇,自此事了拂袖去,深藏功与名,唯余滋味在人间。

图片|阿花快来喝咖啡

盐值:★★★★

宁夏吴忠盐池县,也和盐味有段缘。

不管是叫南北朝的“盐州”、隋朝的“盐川郡”、还是到了民国才改的“盐池县”,一个个被当地人称为“花马池”的盐湖,始终与盐池人紧密相连。

图片|文旅盐池

于盐池人而言,花马是盐神,只栖息于盐湖之中,为世人带来生命与希望;于宁夏滩羊而言,盐碱水滋养的牧草,则为它们提供了绝佳的美餐。

盐池的水,将风土“腌渍入味”,在此饮水食草的滩羊,体内的酸性得以中和,以至于几无膻味,离了这里,绝无可复制的同样鲜美。恰如诗句所云:天涯何处无芳草,滩羊只能这儿找。

图片|《舌尖上的中国2》

盐,自然孕育的雪白宝藏,姿态虽小,却能延续生命,广汇财富,集聚滋味。

盐城,吸引着人口商贸的迁徙,传递着中国人一日三餐的命脉,不可或缺。

感谢自然的馈赠,盐城的链接,生活方才有滋有味,人间烟火腾腾。

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